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木曽伝統漬物「すんき」徹底大解剖!

木曽伝統漬物「すんき」イメージ

おいしくて健康に良い!
木曽伝統の漬物『すんき』徹底大解剖!

すんきは、木曽地方で昔から作られている伝統漬物です。食塩や砂糖を一切使用せず、植物由来の乳酸菌のみで発酵された、全国でもたいへん珍しい食品です。

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木曽のすんきとは

『すんき』は霜の降りそうな晩秋から、木曽地方で昔から作られている伝統的な漬物です。時期は毎年11月下旬ころ。漬物といっても食塩も砂糖も一切使用せず、植物由来の乳酸菌で発酵させてある「とっても酸っぱ~い」漬物です。一般的な漬物の概念を越えた、全国的にも珍しい味わいです。

すんきに使用しているのは、地元で収穫した赤カブの葉(カブ菜)と、昨年より温存していた『すんき種(植物乳酸菌)』。カブ菜をきれいに洗った後にすんき種を混ぜ込み加熱し、生きた乳酸菌を自然の力で発酵させます。半月~1ヶ月ほどで発酵が進み、酸味がちょうど良いあんばいになると食べごろ(赤カブの部分は赤カブ漬けとして、無駄なく美味しく加工されます)。体に良いという乳酸菌の含有量は、ヨーグルトと同等かそれ以上とも言われるすんき。旬の味覚をぜひ今年こそ味わってみてください。

長野県木曽地方の場所
木曽のことについてもっと知りたい方は・・・ →信州・木曽めぐり
  • すんきイメージ
    ▲木曽地方の伝統的な漬物「すんき」
  • 赤カブすんきイメージ
    ▲赤カブを丸ごと使ったすんきの中でも珍しい「赤カブすんき」
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木曽ショップでお買い求めいただけます

木曽ショップでは、すんきやすんきを使用したすんき製品を販売しています。
この機会にぜひ、お試し下さい。

すんき 乳酸菌たっぷり 木曽伝統の味 すんき
大人気!木曽の伝統漬物「すんき」
※時期により販売していない場合があります。
すんきカレー すんきカレー(2パックセット・5パックセット)
すんき&ポークがたっぷり入ったマイルド中辛カレーです。(2パックセット・5パックセット)
すんき漬 木曽のつけもの「すんき漬」
旬の漬物「すんき」に野沢菜を加えて醤油で味付けました。いつでもお召し上がりいただける袋入りに仕上げた一品。
すんきがゆ すんきがゆ(2パックセット・5パックセット)
まろやかな酸味のすんきをふんだんに入れました。(2パックセット・5パックセット)
赤カブすんき 植物性乳酸菌食品 木曽すんき 『赤カブすんき』
郷土の漬物、すっぱくて体に良い「すんき漬」を赤かぶで作りました。
すんきドレッシング すんきドレッシング
伝統の漬物「すんき」をたっぷり入れて、りんご酢と合わせた醤油味のドレッシングです。

木曽ショップの商品をお持ちのブログやサイトでご紹介してくださる方を募集しています。
詳細ページをご覧いただき、ぜひご応募ください!
→モニター募集のご案内

いつでも味わいたくなるすんき

本来は冬季限定、旬の漬物であるすんきですが、木曽ショップではすんき漬を通年販売しています。美味しくて体に良いものなら毎日食卓にのぼらせたいという、多くのすんき漬を愛する方々に、ぜひ味わっていただきたいオリジナル商品を多数取りそろえております。

通年販売の木曽のつけもの『すんき漬』をはじめ、『すんきカレー』や『すんきがゆ』、『すんきドレッシング』など、まろやかな酸味は旬のすんきにも負けないほどの美味しさです。木曽に暮らし、幼いころからすんきを食べ親しんで参りました当店が、自分たちだけでなく皆さまにも年間をとおしてすんきを味わっていただきたいと考えたオリジナル商品です。旬のすんきは残念ながらちょっと、でもこっちの商品は好みだとおっしゃる方もいらっしゃいました…。こちらもぜひお召し上がりくださいませ。

  • すんき漬イメージ
    ▲すんき漬
  • すんきカレーイメージ
    ▲すんきカレー
  • すんきがゆイメージ
    ▲すんきがゆ
  • すんきドレッシングイメージ
    ▲すんきドレッシング
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すんきの効能・栄養

すんきは、乳酸菌とカブ菜のみで作られたシンプルな漬物です。カブ菜はもともと繊維質が豊富で、便通を良くする、美肌効果、整腸作用により免疫力を高めるなど、摂取することで多くの効能があります。加えて近年では、花粉症などのアレルギーの制御に『乳酸菌』が大きく貢献することも伝わり、植物由来の生きた乳酸菌発酵食品すんきは、まさに食べ続けることでアレルギーを制御し、健康な体になるための栄養食品として注目されています。

「漬物といえば塩分が心配…」すんきは食塩と砂糖は一切使わない食品ですから、健康を気にする方には特にお薦めします。過度な塩分摂取による、血液や内臓への負担の心配もありません。乳酸菌由来のすっぱさは、初めて口にする方はとても驚かれるようですが、食べるたびにやみつきになる味わいなのです。

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すんきは世界認定

美味しくて体に良いすんきは、各方面から注目されています。

1) 「長野県味の文化財」認定(昭和58年7月)
2) 「味の箱舟(スローフードインターナショナル)」に赤カブと共に認定(平成19年3月)※
3) 「木曽の赤カブ・信州の伝統野菜」認定(平成19年5月)

※2)について
「味の箱舟(スローフードインターナショナル)」は、平成9(1997)年にイタリアに本部を置くプロジェクト。生物多様性の保全をはかるために取り組み、ファーストフードの真逆をいく食材や食品を“箱舟”へ乗せて未来に残そうというスローフード運動です。認定にはとても厳しい基準があるといわれ、日本国内ではわずか22品目のみが認定されています。すんきと赤カブはその中の2品です。 すんき

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すんきの歴史

すんきの作られた時代詳細は定かではありませんが、約300年前、大津の義仲寺で催された芭蕉一門の俳句会では、門下の凡兆が「木曽の酸茎(すぐき)に春も暮れる」と詠んでいます。およそ150年前には、御岳登山を普及させた普寛行者50年忌の席で、すんき料理が出されたという古文書も残っています。

漬物といえば、もともと山国の長い冬を越すための野菜の保存食品です。信州では多くの家庭で、晩秋頃から奈良漬けや、野沢菜漬けなど、手作りの漬物が漬けられています。しかし海から遠くはなれた木曽の人々にとって、「米は貸しても塩は貸せるな」と伝わるほど食塩は貴重なものでした。すんきは、厳しい冬場も野菜を摂取できるよう食塩を一切使わずに、乳酸菌を用いて作られた木曽の保存食品です。はるか昔、木曽の人々がどうやって食塩を使わずに漬物ができるのか、知恵をしぼって生んだ漬物『すんき』。美味しさと栄養は、地域の人々の手によっていまに伝承されています。

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すんきの美味しい食べ方

初めて口にされた方には、酸味がたっぷりとお口に広がり驚かれるすんき。慣れると美味がクセになりますが、そのままいただくよりも、ちょっと一工夫でさらに美味しく召し上がれます。木曽の人々はさまざまな調理方法で、長い冬のテーブルにすんきをのぼらせ味わっています。食べ方の例をご紹介します。

  • 1)旬のすんきのうえに、醤油とカツオ節をかけてそのままいただく。お酒のおつまみに。
    醤油とカツオ節をかけて
  • 2)お醤油とカツオ節をかけて、ごはんの上に乗せても美味しいです。
    醤油とカツオ節でごはんの上に乗せて
  • 3)味噌汁の具材として、また蕎麦(そば)の上に乗せていただきます(すんきそば)。木曽地方の名物です。
    味噌汁の具材として
  • 4)砂糖・醤油・削り節などの調味料とともに油で炒めて(すんき炒め)。お好みで七味唐辛子をふりかけてもいただけます。
    油で炒めて(すんき炒め)

乳酸菌の酸味だけを醸したすんきですから、料理のアイデア次第でどんな料理にも変化します
塩、醤油、味噌、砂糖や香辛料ともよく合います、ご家庭の味をぜひお試しください。

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すんきの効能を新聞も伝えています

すんきでアレルギーを抑える効能。

「すんき」の魅力 都内で発信/東京農大と木曽町などシンポ(信濃毎日新聞・2008年11月30日付より抜粋)

『赤カブの葉を、塩を使わず乳酸発酵させる木曽の伝統の漬物「すんき」をテーマにしたシンポジウムが29日、東京都内の東京農業大世田谷キャンパスであった。同大と木曽郡木曽町、大滝村、木曽町商工会が、木曽町と同大の連携協定締結に合わせて初めて企画。地元でも知られていなかったすんきの特徴や機能性について理解を深め、伝統的な食の持つ魅力や可能性を確認した。

約200人が来場。宮尾茂雄・東京家政大教授が講演し、「発酵漬物は乳酸菌を多く含むなど機能性に加え、調理素材として可能性を秘めている。すんきは塩を使わない分、利用の幅は広い」と強調。市販されているすんきを食べ比べるイベントもあった。

東京農大大学院などの最近の研究で、アレルギー症状を抑える可能性など、すんきのさまざまな特徴や機能が解明されてきた。シンポは、木曽の風土と歴史が培ってきたすんきを、地元の財産として確認する場と位置付けた。

大学の研究に協力してきた木曽すんき研究会の北川聡会長は「すんきの機能性に根拠を与えてもらい、自信になる。良いすんき作りに励み、次代につなげていきたい」と話していた。』

おふくろの味継承!郷土料理を愛する木曽の人々、すんきはその代表です。

木曽で恒例のコンクール「第15回すんきコンクール」(信濃毎日新聞・2008年12月11日付より抜粋)

『赤カブの葉を無塩で乳酸発酵させる木曽独特の漬物「すんき」の出来栄えを競う「第15回すんきコンクール」が10日、木曽町福島の県木曽合同庁舎であった。

57点の出品があり、味や色、酸性度などを審査。同町の開田小学校1年3班が最優秀の「名人」に次ぐ「達人」に、木曽青峰高校B1と王滝中学校1年が、若手育成を狙った「名人の卵」に、それぞれ選ばれた。学校参加で「達人」に選ばれたのは初めて。

「名人の卵」は第8回以来の選出。「これだけ多くの子どもたちが参加したのは初めて。後継者育成に力が入る」と、主催の木曽すんき研究会の北川聡会長も笑顔を見せた。

東京農大大学院の岡田早苗教授が、すんきを作る上で重要な4種類の乳酸菌を見つけ、粉末化したものを「種」に使ってすんきを作り、その試験結果の報告もあった。北川会長は「約8割の人がうまくできたが、うまくいかなかったケースもあり、分析の必要がある」とした。

岡田教授は講演で、すんきに含まれる乳酸菌の分析経過を報告。すんきから見つかった新種の乳酸菌4種類に「キソエンシス」(木曽地方の意味)「オウタキ」(王滝)「スンキ」「ラピ」(カブの意味)と名付けて来年春に論文で発表する予定とし、「すんきを世界に向けて発信したい。木曽でももり立てていってほしい」と声援を送った。』

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