乳酸菌発酵赤かぶ (通称「赤かぶすんき」) [BM-001]

あ、すっぱい!クセになる美味しさ、かぶのコリコリ食感もたまらない!

「すんき」とは古くから木曽地方で食べられてきた郷土料理です。霜柱(しもばしら)の立ちそうな木曽の晩秋、薪ストーブなど焚くころに作られる漬物で、寒さの厳しい木曽地方では保存のきく食品として尊重されてきました。

一般的なすんきで使う食材はおもに赤かぶの葉の部分(かぶ菜)や、野沢菜、木曽菜ですが、木曽ショップでは厳選した木曽地方の赤かぶを丸々すんき種(植物性乳酸菌)に漬け込んで、オリジナルの赤かぶすんきを作りました。塩をまったく使わずに自然の乳酸菌で発酵させた赤かぶの漬物は、独特の酸味をもっています。初めて口にする時は漬物とは思えない不思議なすっぱさ、口にするたびになんともクセになる味わいが恋しく、かぶ特有のコリコリとした食感もたまりません。

美味しくお召し上がりいただく際には「醤油」が必須。醤油をたらりとかけて、削り節をふんわり乗せていただくと美味しさがもっと広がります。赤かぶすんきはもちろん、伝統の味であるすんきは全国的にもあまり例のない、日本ではまれな漬物として“長野県の味の文化財”にも指定されています。

体にとっても良い!乳酸発酵の食品「すんき」はアレルギーを抑制して、免疫力を高めます。

「漬物といえば塩分が心配…」そんな方にもお薦めしたいのが赤かぶすんきです。
すんきは塩をいっさい使用しない漬物ですから、塩分が影響する血圧や内臓への負担は心配いりません。赤かぶすんきは、木曽町で育て収穫した赤かぶに、植物性乳酸菌(すんき種)を加えた食品です。塩や砂糖は一切不使用です。

赤かぶすんきの出来上がる過程はいたってシンプルです。材料の赤かぶにすんき種を混ぜ込み加熱、発酵させます。各家庭で毎年作られるすんきは、家庭で保存されたすんき種(数種類の植物性乳酸菌の一種)を使います。発酵では生きている乳酸菌が自然発酵を促します。この乳酸菌こそが現在、体に良いと各方面で話題となっているもの(以下の新聞をぜひご参照ください)。

赤かぶはもともとビタミンCや、繊維質を多く含む野菜です。すんき漬け(乳酸菌に漬ける)にすることでより多くの栄養素が加わり、続けて食べることで花粉症などのアレルギーを抑制すること、乳酸菌による免疫力の向上などがわかっています。

美味しいから続けられる。もっと美味しくいただける食べ方ご紹介します。
そのままでは酸っぱさがお口に広がる赤かぶすんき。「醤油」をかけて召し上がるとまた別物のような味わいです。赤かぶすんきのさまざまな食べ方をご紹介します。

1)赤かぶすんきは食べやすい大きさに切って袋に入っております。水などで洗わずそのまま袋から出して、醤油とカツオ節をかけていただきます。お酒のつまみにいかがですか。
2)袋から取り出した赤かぶすんきを、もっと細かく切る(千切り、細切れなどお好みで)。醤油とカツオ節と和えて、白いほっかほかごはんに乗せていただきます。小さく切ればお子様にも食べやすい一品に。
3)短冊に切り直して、味噌汁の具材に入れていただく。

乳酸菌の酸味だけを醸したすんきですから、料理のアイデア次第でどんな料理にも変化します。塩、醤油、味噌、砂糖や香辛料ともよく合います、ご家庭の味をぜひお試しください。

【すんきの効能や人気を新聞が伝えています】

すんきでアレルギーを抑える効能。
「すんき」の魅力　都内で発信/東京農大と木曽町などシンポ(信濃毎日新聞・2008年11月30日付より抜粋)

『赤カブの葉を、塩を使わず乳酸発酵させる木曽の伝統の漬物「すんき」をテーマにしたシンポジウムが29日、東京都内の東京農業大世田谷キャンパスであった。同大と木曽郡木曽町、大滝村、木曽町商工会が、木曽町と同大の連携協定締結に合わせて初めて企画。地元でも知られていなかったすんきの特徴や機能性について理解を深め、伝統的な食の持つ魅力や可能性を確認した。
約200人が来場。宮尾茂雄・東京家政大教授が講演し、「発酵漬物は乳酸菌を多く含むなど機能性に加え、調理素材として可能性を秘めている。すんきは塩を使わない分、利用の幅は広い」と強調。市販されているすんきを食べ比べるイベントもあった。
東京農大大学院などの最近の研究で、アレルギー症状を抑える可能性など、すんきのさまざまな特徴や機能が解明されてきた。シンポは、木曽の風土と歴史が培ってきたすんきを、地元の財産として確認する場と位置付けた。
大学の研究に協力してきた木曽すんき研究会の北川聡会長は「すんきの機能性に根拠を与えてもらい、自信になる。良いすんき作りに励み、次代につなげていきたい」と話していた。』

おふくろの味継承!郷土料理を愛する木曽の人々、すんきはその代表です。
木曽で恒例のコンクール「第15回すんきコンクール」(信濃毎日新聞・2008年12月11日付より抜粋)

赤カブの葉を無塩で乳酸発酵させる木曽独特の漬物「すんき」の出来栄えを競う「第15回すんきコンクール」が10日、木曽町福島の県木曽合同庁舎であった。
57点の出品があり、味や色、酸性度などを審査。同町の開田小学校1年3班が最優秀の「名人」に次ぐ「達人」に、木曽青峰高校B1と王滝中学校1年が、若手育成を狙った「名人の卵」に、それぞれ選ばれた。学校参加で「達人」に選ばれたのは初めて。
「名人の卵」は第8回以来の選出。「これだけ多くの子どもたちが参加したのは初めて。後継者育成に力が入る」と、主催の木曽すんき研究会の北川聡会長も笑顔を見せた。
東京農大大学院の岡田早苗教授が、すんきを作る上で重要な4種類の乳酸菌を見つけ、粉末化したものを「種」に使ってすんきを作り、その試験結果の報告もあった。北川会長は「約8割の人がうまくできたが、うまくいかなかったケースもあり、分析の必要がある」とした。
岡田教授は講演で、すんきに含まれる乳酸菌の分析経過を報告。すんきから見つかった新種の乳酸菌4種類に「キソエンシス」(木曽地方の意味)「オウタキ」(王滝)「スンキ」「ラピ」(カブの意味)と名付けて来年春に論文で発表する予定とし、「すんきを世界に向けて発信したい。木曽でももり立てていってほしい」と声援を送った。



すんきと赤カブは“味の箱舟(スローフードインターナショナル)”に認定される食べ物です。

“味の箱舟”は、「スローフードインターナショナル(イタリア本部)」が生物多様性の保全をはかるために取り組んでいる平成9(1997)年に発足されたプロジェクト。ファーストフードの間逆をいく食材や食品を“箱舟”へ乗せて未来に残そうというスローフード運動です。
すんきと赤カブは、日本国内でわずか22品目のみ認定されている貴重な味のひとつで、平成19(2007)年に認定されました。その基準は世界共通の厳しいもの。

1)特別に美味しいこと。
2)その土地に存在した植物性の種であることまた、地域の伝統的製法であること。
3)地域との環境的・社会経済的・歴史的なつながりがあること。
4)小さな手による限られた生産量であること。
5)現在あるいは将来、消滅の危機に瀕(ひん)していること。

※「まさかりかぼちゃ(北海道)」「花作ダイコン、米沢の雪菜(山形県)」「ざざ虫(長野県)」「鯖のなれずし(福井県)」などが味の箱舟に認定されています。

赤かぶすんきは作り方も食材もシンプルなものですが、その味わいや食感も素朴な無添加食品です。スローフードをそのまま地でいく赤かぶすんきの漬物。ぜひご家庭でお試しください。
乳酸菌発酵赤かぶ (通称「赤かぶすんき」)

“植物性”乳酸菌がカラダに良いワケ。“動物性”よりも良いの?
乳酸菌は「生きて腸まで届く」ことで知られるように、腸内環境を整える善玉菌の代表格です。

善玉菌はふつう腸内に2割(のこり3割は悪玉菌、5割は善と悪のどちらにも傾く菌)ほどありますが、ストレスや飲酒、喫煙によって善玉菌は減少し、悪玉菌が増えて腸内環境が悪化してきます。
乳酸菌を摂ることで善玉菌を増やし、健康維持に役立てることができます。

植物性がいいのはなぜでしょう。植物性乳酸菌は、チーズや牛乳などの動物性のものと比べて、生き抜いて腸まで届く可能性が高いのです。
もともと栄養素が少なく低温で過酷な環境のなかでも育つ植物性乳酸菌。胃酸や腸液のなかでも生存が可能なのですね。

近年では腸の調子を整えるだけでなく、免疫力を高める効果もあると言われる乳酸菌。木曽の美味しい漬物は、健康管理にもひと役買えそうです。
美味しいだけでなく、カラダにもいい木曽の漬物をぜひお召し上がりください。