木曽の漬物尽くし(4種セット) [BZ-013]

【木曽伝統の味 GIすんき】
うわ〜スっぱい!かなりクセになりそうな味わい、絶対カラダに良いよこれ〜。
「GIすんき」は古くから木曽地方で食べられてきた郷土料理です。霜柱(しもばしら)の立ちそうな木曽の晩秋、薪ストーブなど焚くころに作られる漬物で、寒さの厳しい木曽地方では保存のきく食品として尊重されてきました。

塩をまったく使わずに自然の乳酸菌で発酵させた野菜の漬物は、独特の酸味をもっています。初めて口にする時は漬物とは思えない不思議なすっぱさ、けれど醤油をたらりとかけて削り節などでいただくとなんともクセになりそうな美味しさが広がります。

不思議な美味しさを持つ「GIすんき」は全国的にもあまり例のない、日本ではまれな漬物として、“長野県の味の文化財”にも指定されています。

美味しくて体に良い!乳酸発酵の食品「GIすんき」はアレルギーを抑制して、免疫力を高めます。
「漬物といえば塩分が心配…」そんな方にもお薦めしたいのがすんきです。すんきは塩をいっさい使用しない漬物ですから、塩分が影響する血圧や内臓への負担は心配いりません。すんき作りに使用するのは、材料のカブ菜と乳酸菌のみ。塩・砂糖は不使用です。

すんきの作る過程はいたってシンプルです。材料はおもにカブ菜(赤カブの葉の部分)を使用し、「すんき種」を混ぜ込み加熱、発酵させます。すんき種は各家庭で毎年すんき漬けを作る際にできる数種類の植物性乳酸菌の一種です。発酵では生きている乳酸菌(すんき種)が自然発酵を促しています。この乳酸菌こそが現在、体に良いととても評判となっているもの。

もともとカブの葉自体が繊維質が豊富であり、摂取することで多くの効能がありました。自然なお通じをうながす、美肌効果、免疫力を高めるなど。そこに乳酸菌に関する多くの研究が進み、続けて食べることで花粉症などのアレルギーを抑制すること、乳酸菌による免疫力の向上などがわかりました。

「すんき」は地域ブランドを守る「GIマーク」製品です。※2017年5月、農林水産省の「GI産品」に登録されました。
(※以下、農林水産省ホームページより引用)
『地域には長年培われた伝統的な生産方法や気候・風土・土壌などの生産地の特性が、品質などの特性に結びついている産品が多く存在しています。これら産品の名称(地理的表示)を知的財産として登録し、保護する制度が「地理的表示保護制度」です。
農林水産省は、地理的表示保護制度の導入を通じて、それらの生産業者の利益の保護を図ると同時に、農林水産業や関連産業の発展、需要者の利益を図るよう取組を進めてまいります。』(※引用ここまで)
木曽の漬物尽くし(4種セット)
美味しいから続けて欲しい。カラダに良いすんきの、木曽地方の食べ方をご紹介。
そのまま食べると乳酸菌の酸味がお口に広がるすんき。醤油はとても相性の良い相棒です。木曽地方では長い冬を共に過ごす「GIすんき」を、さまざまな方法で食卓にのぼらせ味わいます。食べ方の例をご紹介します。

すんきの美味しい食べ方いろいろ!
1) そのままの「GIすんき」に、醤油とカツオ節をかけてそのままいただく。クセになる美味しさです。お酒のおつまみに最高!

2) お醤油とカツオ節をかけて、ごはんの上に乗せても美味しいです。

3) 味噌汁の具材として、また蕎麦(そば)の上に乗せていただきます(すんきそばと言う木曽地方の食べ方です)。

4) 砂糖・醤油・削り節などの調味料とともに油で炒めて(すんき炒め)。お好みで七味唐辛子をふりかけてもいただけます。

乳酸菌の酸味だけを醸したすんきですから、料理のアイデア次第でどんな料理にも変化します。塩、醤油、味噌、砂糖や香辛料ともよく合います、ご家庭の味をぜひお試しください。

ご購入後の保存方法は?
10℃以下で要冷蔵です。お買求めの後は冷蔵庫にて保存し早めにお召し上がり下さい。
(すんきはもともと乳酸菌で発酵させた食品なので防腐性がありますが、食塩無添加ですので温度が高くなると産膜酵母等が繁殖して傷みやすくなります。開封後はなるべくお早めにお召し上がり下さい。)


すんきと赤カブは“味の箱舟(スローフードインターナショナル)”に認定される食べ物です。
“味の箱舟”は、「スローフードインターナショナル(イタリア本部)」が生物多様性の保全をはかるために取り組んでいる平成9(1997)年に発足されたプロジェクト。ファーストフードの間逆をいく食材や食品を“箱舟”へ乗せて未来に残そうというスローフード運動です。
すんきと赤カブは、日本国内でわずか22品目のみ認定されている貴重な味のひとつで、平成19(2007)年に認定されました。その基準は世界共通の厳しいもの。

1)特別に美味しいこと。
2)その土地に存在した植物性の種であることまた、地域の伝統的製法であること。
3)地域との環境的・社会経済的・歴史的なつながりがあること。
4)小さな手による限られた生産量であること。
5)現在あるいは将来、消滅の危機に瀕(ひん)していること。

※「まさかりかぼちゃ(北海道)」「花作ダイコン、米沢の雪菜(山形県)」「ざざ虫(長野県)」「鯖のなれずし(福井県)」などが味の箱舟に認定されています。

すんきと赤かぶ漬けは作り方も食材もシンプルなものですが、昔から木曽の人々が家庭で作り、家族が食してきた素朴な食品です。スローフードをそのまま地でいくすんきと赤かぶ漬け。ぜひ温かい家庭の味をお召し上がりください。


【赤かぶ漬け】
木曽の赤かぶ(王滝かぶ)を塩漬けにした伝統の味。塩、砂糖、酢のみを使っています。(5月下旬頃まで)
ポリポリッとした食感が楽しい、昔ながらの赤かぶ漬。
古くから木曽地方で栽培されてきた、赤かぶの大御所「王滝かぶ」を用いて、塩と砂糖、酢のみで漬け込みました。甘みと酸味がほのかに香る、冬ならではの旬の味。木曽の家庭の味をそのままに、保存料や合成着色料は一切使用しない無添加仕上げにしています。

早漬けの甘酢漬けよりも塩分を少し多めに漬け込みましたので、古漬けに近いポリポリッとした噛みごたえが楽しく、また日持ちがきく漬物です。いつもの食卓に彩りを添え、お弁当に入れても喜ばれそうな一品です。

赤かぶの肉質は緻密でやわらか、歯ごたえよく香りも良い上質な王滝かぶを使用。
赤かぶ漬に使用した「王滝かぶ」は、肉質は緻密でやわらかく、歯ごたえも良くみずみずしい香りがします。葉の草丈があまり高くならず根っこ(かぶ)部分との生育量のバランスに優れた、木曽の赤かぶの代表格です。色は赤紫色、切った中実は白色。形は円形〜長円形で、実は固め。塩漬けにすると何とも言えない新鮮さと美味しさを醸します。

ひとくちに木曽の赤かぶと言っても、木曽には開田高原の「開田かぶ」や三岳村の「黒瀬かぶ」など、品種の異なる6〜7品種ほどが栽培されています。大きさや形、キメの細かさなど多少特性が異なり、漬物にするとそれぞれ多少味に違いが出ますが、なかでも王滝かぶは古文書によると300年以上も昔から栽培され、400年以上の歴史を持つのではないかと言われるまさに赤かぶの古株。美味しさの代表格を厳選し漬物にしてお届けします。


捨てる部分はなにもない木曽の赤かぶ。葉はすんき漬けに、根(かぶ)は塩漬け・甘酢漬けに。
それぞれ村や町ごとに形やキメは多少異なりますが、同じ木曽谷で育つ赤かぶは美味しさについては優越つけがたく、味は好みによるとも言われます。実際、木曽の人々は村や町どおしの行き交いの少ない古来より、畑で育てた赤かぶを余すところなく美味しく食してきました。赤かぶの葉は塩を使わずに乳酸菌発酵させた漬物すんき漬けに使い、根っこ(かぶ)の部分は甘酢漬けや塩漬けにして長い冬の保存食として手作りしてきました。近代になって「おたくの赤かぶは丸いね〜」と理解し合ったわけです。

木曽の赤かぶは、お隣の岐阜県・飛騨地方で有名な赤かぶとは元来品種が異なるようです。木曽の赤かぶ品種は「日本一の美味しさ」と呼ばれる温海かぶの近縁種であり、かぶは緻密な繊維に染みわたる果汁の豊富さ、歯ごたえ良く芳香である特性をよく受け継いでいます。

今回お届けする「赤かぶ漬」は王滝かぶと塩、砂糖、酢、ビート(赤かぶの自然な着色)の漬物です。木曽には甘酢漬けや赤かぶのすんき漬け、葉のすんき漬けなどさまざまな郷土漬物がございます。漬物を愛する方にぜひこれら木曽の畑の自信作をお試しいただけたらうれしく思います。

あ、すっぱい!クセになる美味しさ、かぶのコリコリ食感もたまらない!

「すんき」とは古くから木曽地方で食べられてきた郷土料理です。霜柱(しもばしら)の立ちそうな木曽の晩秋、薪ストーブなど焚くころに作られる漬物で、寒さの厳しい木曽地方では保存のきく食品として尊重されてきました。

一般的なすんきで使う食材はおもに赤かぶの葉の部分(かぶ菜)や、野沢菜、木曽菜ですが、木曽ショップでは厳選した木曽地方の赤かぶを丸々すんき種(植物性乳酸菌)に漬け込んで、オリジナルの赤かぶすんきを作りました。塩をまったく使わずに自然の乳酸菌で発酵させた赤かぶの漬物は、独特の酸味をもっています。初めて口にする時は漬物とは思えない不思議なすっぱさ、口にするたびになんともクセになる味わいが恋しく、かぶ特有のコリコリとした食感もたまりません。

美味しくお召し上がりいただく際には「醤油」が必須。醤油をたらりとかけて、削り節をふんわり乗せていただくと美味しさがもっと広がります。赤かぶすんきはもちろん、伝統の味であるすんきは全国的にもあまり例のない、日本ではまれな漬物として“長野県の味の文化財”にも指定されています。

体にとっても良い!乳酸発酵の食品「すんき」はアレルギーを抑制して、免疫力を高めます。
「漬物といえば塩分が心配…」そんな方にもお薦めしたいのが赤かぶすんきです。
すんきは塩をいっさい使用しない漬物ですから、塩分が影響する血圧や内臓への負担は心配いりません。赤かぶすんきは、木曽町で育て収穫した赤かぶに、植物性乳酸菌(すんき種)を加えた食品です。塩や砂糖は一切不使用です。

赤かぶすんきの出来上がる過程はいたってシンプルです。材料の赤かぶにすんき種を混ぜ込み加熱、発酵させます。各家庭で毎年作られるすんきは、家庭で保存されたすんき種(数種類の植物性乳酸菌の一種)を使います。発酵では生きている乳酸菌が自然発酵を促します。この乳酸菌こそが現在、体に良いと各方面で話題となっているもの(以下の新聞をぜひご参照ください)。

赤かぶはもともとビタミンCや、繊維質を多く含む野菜です。すんき漬け(乳酸菌に漬ける)にすることでより多くの栄養素が加わり、続けて食べることで花粉症などのアレルギーを抑制すること、乳酸菌による免疫力の向上などがわかっています。


美味しいから続けられる。もっと美味しくいただける食べ方ご紹介します。
そのままでは酸っぱさがお口に広がる赤かぶすんき。「醤油」をかけて召し上がるとまた別物のような味わいです。赤かぶすんきのさまざまな食べ方をご紹介します。

1)赤かぶすんきは食べやすい大きさに切って袋に入っております。水などで洗わずそのまま袋から出して、醤油とカツオ節をかけていただきます。お酒のつまみにいかがですか。
2)袋から取り出した赤かぶすんきを、もっと細かく切る(千切り、細切れなどお好みで)。醤油とカツオ節と和えて、白いほっかほかごはんに乗せていただきます。小さく切ればお子様にも食べやすい一品に。
3)短冊に切り直して、味噌汁の具材に入れていただく。

乳酸菌の酸味だけを醸したすんきですから、料理のアイデア次第でどんな料理にも変化します。塩、醤油、味噌、砂糖や香辛料ともよく合います、ご家庭の味をぜひお試しください。


【わさび漬け(しょうゆ)】
「このわさび漬けを食べたら他のが食べられない!」
このわさび漬けを買うために遠方から来ました、というお客様もいるほど人気の商品。

木曽の日義にて、わさびの栽培から製造、製品化まで一貫しておこなう「手塚わさび園」さんの本当に美味いわさび漬けです。農家さんが商品化まですべて行っているから数量限定、化学調味料、保存料、着色料はまったく使わず、味わいにも体のためにもこだわって作られています。

●わさび漬「しょうゆ」・・・原材料は、木曽産本わさび、しょうゆ、酢、みりん。

本品は生ものです。保存料はいっさい使っていないため、開封後は冷蔵庫に入れてすぐにお召し上がりください。